中餐后廚場景

燃?xì)饷突鹪睢⑷細(xì)饷突鹪?、燃?xì)獯箦佋?、燃油猛火灶、燃?xì)獾蜏?、燃油大鍋灶、電磁小炒灶、電磁大炒灶、電磁組合灶、電磁平頭爐、油煙凈化一體機(jī)、蒸飯柜、海鮮蒸柜、保溫餐車、立式雙溫冷柜(直冷)、雙溫、儲物工作臺、雙層工作臺、不銹鋼水池、前廳消毒柜、后廚消毒柜、砧板、菜刀消毒柜、超聲波洗碗機(jī)、廚余垃圾處理器

方案介紹：

學(xué)校的飲食人群主要以教職工和學(xué)生為主，其中，占據(jù)主要比例的學(xué)生正處于成長發(fā)育時(shí)期，一方面，他們需要均衡合理的營養(yǎng)搭配，另一方面， 他們的消化系統(tǒng)相對更為脆弱，尤其是幼兒園的孩子，腸胃非常敏感。

因此，學(xué)校食堂的食品安全管理相比其他單位廚房應(yīng)該具備更為嚴(yán)格的要求規(guī)范。 從食品安全方面來說，在做單位廚房整體設(shè)計(jì)時(shí)，需要側(cè)重考慮以下幾個(gè)區(qū)域的配置。

主食加工區(qū)

生制區(qū)與熟制區(qū)分開

一般而言，主食加工區(qū)分為生制區(qū)與熟制區(qū)兩大區(qū)域，應(yīng)首先根據(jù)加工流程配置設(shè)備，兩大區(qū)域都有獨(dú)立的空間，其專屬的設(shè)備互不摻雜，避免造成交叉污染。

比如生制區(qū)里，按照加工工序設(shè)備應(yīng)以下順序擺放：和面機(jī)、壓面機(jī)、面案、發(fā)酵箱。 熟制設(shè)備如蒸飯柜、湯灶等配置時(shí)應(yīng)該安排在一起，并統(tǒng)一置于油煙機(jī)一體機(jī)或煙罩之下，便于通風(fēng)排氣。

副食加工區(qū)

食品安全的重點(diǎn)管理環(huán)節(jié)

雞、鴨、魚、肉等這些副食大多富含蛋白質(zhì)，特別是經(jīng)過化凍水洗之后，非常容易變質(zhì)，變質(zhì)后即便是煮熟后再吃下，也會誘發(fā)食物中毒。

尤其學(xué)校食堂，集中用餐量大，副食制作量大，食材改刀處理后裝盆等待加工的時(shí)間長，容易導(dǎo)致營養(yǎng)流失或變質(zhì)。

因此，在副食加工間內(nèi)要有足夠的保鮮冷凍設(shè)備，比如冰柜或者保鮮工作臺，盡量做到及時(shí)的隨取隨存。

廚師工作人員需要注意的是，根據(jù)食堂用餐人數(shù)和用餐需求合理選擇購買的食材數(shù)量，避免存放時(shí)間太長導(dǎo)致的變質(zhì)。

另外，學(xué)校食堂應(yīng)再配置一臺食品留樣柜，以便出現(xiàn)問題的時(shí)候可以找到引發(fā)食品事故的根源，及時(shí)處理。